Conduite du régime
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1 Principe et prise en charge du patient

2 Suivi du régime

3 Aliments sans gluten

4 Aliments sans gluten

Gluten et grains
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Principe du régime
Le principe du régime repose sur la suppression totale et définitive des aliments à base de : blé (froment, épeautre, kalmut), seigle et orge.

Les aliments du commerce les plus courants sont :

  • pour le blé: farine, pains de toutes sortes, biscottes, biscuits (salés et sucrés), semoules, toutes les pâtes alimentaires, pâtisseries, produits de croissanteries, pâtes à tartes, chapelure.
  • pour le seigle: farine, pain, pain d'épice.
  • pour l'orge: orge perlée, orge mondée, malt (bière).
En théorie, le régime sans gluten paraît simple, mais, en pratique, son application est très difficile dans la mesure où le gluten est présent dans de nombreux aliments ou produits alimentaires du commerce, sous des formes diverses.

Le malade cœliaque doit donc apprendre à repérer la présence de gluten dans une lecture très approfondie des étiquetages du commerce.

  • Ingrédients et dénominations correspondant à la présence de gluten:
    "amidon" issu de céréales interdites, "matières amylacées", "amidon modifié" non précisé, "protéines végétales", liant protéinique végétal, malt, "extrait" de malt, agents anti-agglomérants utilisés pour le conditionnement des figues et pâtes de fruits, certains épaississants utilisés dans les produits allégés.
  • Ingrédients et dénominations correspondant à l'absence de gluten:
     "amidon" issu de céréales autorisées, "arôme" de malt, fécule, dextrine, glucose, glutamate, gélatine, lécithine, épaississants (caroube, gomme de xanthane), agents de texture (alginates, carraghénane), tous les additifs notés E suivis de 3 chiffres.

Prise en charge du patient
  • Le patient doit remplir un "carnet alimentaire" pendant 7 jours consécutifs, sans modifier son alimentation habituelle, en indiquant le plus précisément possible la quantité et la nature des aliments consommés (et des boissons), le mode de préparation et l'assaisonnement utilisés, la marque des produits achetés dans le commerce.
  • La diététicienne revoit le carnet alimentaire avec le patient pour recueillir d' éventuelles données complémentaires sur les modalités de restauration (restaurant, self-service, fast-food etc…), ses habitudes alimentaires, ses écarts de régime en-dehors de la période du "carnet alimentaire", puis évalue la consommation (ou non) de gluten.


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