Les
différentes espèces de blé (froment, l’épeautre, le kamut,
engrain) et la triticale
Le nom
scientifique du blé (ou froment) de la farine de pain est Triticum
aestivum (genre = Triticum ; espèce = aestivum).
Toutes les espèces appartenant au genre Triticum, sans
exception (y compris celles qui sont présentées comme pauvre en
gluten, voire sans gluten), contiennent des prolamines
de type a-gliadine et
présentent une toxicité chez le patient cœliaque.
C’est le cas
en particulier de l’épeautre (Triticum spelta), du
kamut (Triticum
polonium), de l’engrain (ou petit épeautre, ou einkorn) (Triticum
monococum).
Il faut ajouter à la liste de ces plantes la triticale, qui est un
hybride de blé et de seigle, créé par génie génétique.
La responsabilité de toutes ces
espèces dans la maladie cœliaque est clairement
démontrée et
unanimement admise.
L’exclusion de ces céréales dans le régime sans gluten doit être
stricte.
Le gluten du blé confère à sa
farine des qualités élastiques indispensables à la fabrication d’un
bon pain : les espèces de blé riches en gluten auraient été
pour cette raison progressivement sélectionnées par l’homme au
cours de l’évolution.
Le seigle et l’orge
Le seigle (Secale
cereale) et l’orge (Hordeum vulgare), même s’ils
sont génétiquement plus éloignés du Triticum aestivum que
le kamut ou l’épeautre, contiennent des prolamines de structures
proches de l’a-gliadine (sécaline pour le seigle, hordénine pour
l’orge) et ont une toxicité indiscutée. Ils sont à exclure du
régime sans gluten.
L’avoine
Sa toxicité au cours de la maladie cœliaque
avait été évoquée en même temps que celles du blé, de l’orge
et du seigle, par le pédiatre Hollandais Dicke, dans les années
1950. Elle n’a été remise en cause que depuis 1995, mais il
semble actuellement prouvé que l’avoine pur ne soit à l’origine
d’aucune réaction intestinale. Ceci est d’ailleurs
en accord avec le fait que l’avoine soit génétiquement plus
proche du maïs et du riz (plantes saines pour le cœliaque) que du
blé.
Toutefois, du fait des rotations de cultures (cultures en alternance, dans les mêmes champs de blé et d’avoine), de l’utilisation
de matériels de récolte et de stockage, il est impossible de
garantir l’absence de contamination de l’avoine par le blé,
même si elle est probablement minime.
Par ailleurs, selon certaines
études, les prolamines de l’avoine (avénines) pourraient
anormalement activer certaines cellules immunitaire (lymphocytes T)
présentes dans la muqueuse intestinale chez le patient cœliaque.
Ceci conduit la plupart des associations à continuer d’exclure l’avoine
du régime sans gluten.(cf le Tableau
des conseils d'utilisation ou d'éviction de différents
végétaux dans le régime sans gluten)
Certains sont moins prudents et proposent de n’exclure cette
céréale qu’au début du régime, et de la réintroduire
secondairement, au cas par cas, quitte à contrôler les biopsies
duodénales de façon systématiques dans l’année qui suit.
Les autres graminées
Maïs et riz
Leur
absence de toxicité
au cours de la maladie cœliaque (et de la dermatite herpétiforme)
est démontrée et admise par tous.
Leurs produits dérivés (farines…) constituent d’excellentes solutions
de substitution du blé.
Millet, sorgho, herbe de Job, Ragi,
Teff, canne à sucre
Ces céréales sont génétiquement
plus proches du riz et du maïs que du blé. Il est logique de penser
qu’à l’image de ces derniers, elles ne présentent
pas de toxicité au cours de la maladie cœliaque.
Toutefois, ceci ne pourrait être démontré que par des études contrôlées.
Un risque théorique de contamination de ces céréales par le blé
existe également. L’utilisation de ces céréales chez le cœliaque
est donc presque plus affaire d’opinion que de fait scientifique
démontré. Ceci conduit la plupart des associations à ne pas se prononcer,
et à autoriser sous réserve leur utilisation dans le régime sans
gluten.
Toxicité des autres végétaux
Certains, et en particulier la
Celiac
Sprue Association américaine évoquent une toxicité
de la quinoa, du sarrasin (ou
blé noir) et
de l’amarante, qui ne sont pourtant pas des graminées.
Les arguments invoqués sont le
rapport de nombreuses autres "intolérances"
chez le cœliaque, et le manque d’étude à propos de ces
végétaux.
Ils sont donc déconseillés
au nom du principe de précaution (cf. "Grains and Flours",
sur le site de la Celiac Sprue Association.
Le problème est que le régime
sans gluten est déjà extrêmement restrictif, et les interdictions
de la quinoa et du sarrasin, qui peuvent constituer d’excellents
substituts de farine de blé, doivent être motivées.
Comme dans le monde animal, il existe dans le monde végétal de très
importantes différences génétiques. Deux plantes à fleurs peuvent,
sur le plan de leurs gènes, se ressembler autant qu’une chenille
et un sanglier.
Les botanistes classent les différents
végétaux suivant un arbre schématiquement reproduit dans le tableau
des
Éléments
de taxonomie de quelques plantes...
On comprend en l’observant que
la quinoa, le sarrasin et l’amarante appartiennent à une sous-classe
(dicotylédons) et donc à des familles de végétaux génétiquement
très éloignées de celle du blé (sous-classe des monocotylédons).
Les réactions d’intolérance décrites avec ces végétaux sont
sûrement réelles et nombreuses, mais sans rapport avec la maladie
cœliaque elle même. Toute protéine, végétale ou animale peut être
en effet à l’origine de manifestations allergiques (intolérance
aux protéines du lait de vache, allergie aux arachides…). Il existe
de plus de nombreuses intolérances digestives de mécanisme non allergique.
Par exemple, le sarrasin contient un agent photosensibilisant pouvant
être (rarement) responsable d’éruptions cutanées après une exposition
solaire. Il possède de plus d’importantes quantités d’acide oxalique
(comme la quinoa, l’amarante, les épinards ou l’oseille), responsable
de diarrhées, ce qui conduit d’ailleurs à déconseiller ces légumes
chez le jeune enfant.
Il semble donc abusif d’interdire
à l’ensemble des cœliaques certains aliments sous prétexte que
ceux-ci peuvent être à l’origine de manifestations d’intolérance
chez certains d’entre eux (comme d’ailleurs dans le reste de la
population générale), suivant des mécanismes physiopathologiques
sans rapport avec la maladie cœliaque.
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