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1 Qu’est-ce que le gluten? |
| >Gluten et grains |
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Qu’est-ce que le gluten ? |
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Les grains de blé sont
constitués d’un sucre, l’amidon et d’un mélange complexe de
protéines. Le gluten est la masse de protéines restante après extraction de l’amidon du blé. Par la suite, l’usage de ce terme a été étendu à l’ensemble des plantes graminées (blé, orge, seigle, avoine, maïs, riz, sorgho, canne à sucre, teff, ragi) pour désigner la masse de protéines présentes dans leurs graines. Il s’agit donc d’un mélange de nombreuses protéines, classées en deux familles: les prolamines et les gluténines. Les composants "toxiques" dans la maladie cœliaque sont certaines prolamines présentes en importantes quantités dans toutes les espèces de blé (froment, épeautre, kamut…), l’orge, le seigle, et la triticale (hybride biosynthétique de blé et de seigle). |
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Les prolamines dont la toxicité a été formellement démontrée dans la maladie cœliaque sont :
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La toxicité de l’avoine dans la
maladie cœliaque et la dermatite herpétiforme, autrefois admise,
semble aujourd’hui infirmée. Cette céréale reste néanmoins souvent déconseillée dans le régime sans gluten par la plupart des spécialistes. |
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Prolamines du gluten de différentes céréales et taux de prolamines par rapport à la masse protéique totale. D’après le site Nutramed (http://www.nutramed.com/digestion/gluten.htm) |
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