Amande (almond) : Prunus amydgalus
Excellente dans les pains les pâtes et les gâteaux. Sous forme pillée ou de farine, elle peut améliorer considérablement le goût du pain de farine de riz.
Elle peut également être utilisée simplement à la place de la farine comme agent liant dans les gâteaux au chocolat.

Amidon de maïs (cornstarch)
Il s’agit d’un hydrate de carbone polymère composé à 25% d’amylose et à 75% d’amylopectine. Il est dérivé de tous les types de maïs. Il a l’aspect d’une poudre blanche gonflant dans l’eau.
C’est l’amidon de loin le plus utilisé dans l’industrie agroalimentaire des États-Unis, comme source de glucose, mais aussi comme agent gélifiant ou épaississant.
L’amidon de maïs est également utilisé pour fabriquer du sucre et du sirop de mais.
Les termes amidon de maïs (cornstarch) et farine de maïs (corn flour) sont parfois confondus, bien qu’il s’agisse de deux produits différents.

Arrow-Root (arrowroot) : Maranta arundinaces
Plante tropicale américaine, à larges feuilles fleurs blanches et racines riches en amidon.
L’amidon extrait des racines d’arrow-root est utilisé comme agent épaississant, qui se marie parfaitement avec les farines classiques sans gluten.

Artichaut (Artichoke) : Articiocco.
L’artichaut, séché, peut être transformé en farine qui est un excellent complément au mélange de farines de riz/tapioca/pomme de terre pour le pain et les gâteaux.

Châtaigne (chestnut) : Castanea.
En dehors de ses utilisations traditionnelles, elle permet de fabriquer une très bonne farine, peu liante.
La farine est meilleure si la châtaigne est grillée avant d’être pilée.

Farine de maïs (cornmeal)
Parfois confondue avec " amidon de maïs " (cornstarch). Il s’agit de deux produits différents.
La farine de maïs permet de réaliser une excellente pâte à pain.
Attention, beaucoup de farines de maïs du commerce (hors circuits spécialisés) sont en réalité mélangées avec de la farine de froment : toujours vérifier la composition, et n’acheter que des produits 100% purs, sans additifs.
Enfin se rappeler, en cas d’étiquette de composition en Anglais, que "maizmeal" et "maize meal" peuvent signifier maïs ou froment.
Rechercher les farines de maïs de la meilleure qualité, en privilégiant des marques qui garantissent l’absence de contamination de leurs farines.

Farine de riz gluant (sweet rice flour)
Contient plus d’amidon que les farines de riz complet et de riz blanc. Elle constitue un très bon agent épaississant.
Voir les livres de cuisine orientale pour les recettes…

Fève (Fava Bean) : Faba.
Légumineuse, donc sans gluten.
En dehors de son utilisation classique, elle permet de réaliser une excellente farine.
Elle est parfois mal tolérée (favisme : hémolyse chez des patients en général du bassin méditerranéen ayant un déficit en G6-PD).

Gland (acorn) : Quercus prinus, Q. emoroyi, Q lobata
S’achète dans les magasins diététiques. Il ne lie pas bien les pâtes, mais est excellent dans le chocolat, les produits épicés et la pâte à pizza.
Pour utilisation : bien sécher, décortiquer, passer au four 2 minutes à 350 degrés et passer au mixer ou piller en poudre à grains moyens.

Graine de coton (cottonseed) : Gosyplum.
Peut être utilisée comme graine ou comme farine. Elle donne surtout une huile servant à fabriquer de la margarine, de l’huile de cuisson et du savon.
Ne contient pas de gluten.

Lin (flax) : Usitatissiumum linn.
Ses graines, son huile et ses fibres sont utilisées dans l’industrie agroalimentaire. Il ne contient pas de gluten.

Maïs (corn, maize) : Zea mays.
Les protéines du maïs ont pour nom "zéines". Une farine fine peut être obtenue des épis de maïs
Il permet de réaliser une excellente farine à pain (à utiliser pure ou en association avec d’autres farines). Conserver au froid afin d’éviter que la farine de maïs agglutine et qu’elle attire les cafards.

Noisette (peanut) : Arachis hypogaea.
En dehors de ses utilisations traditionnelles, elle permet une excellente farine. La farine est meilleure si les noisettes sont grillées auparavant.
Farine et huile de noisette constituent des alternatives de choix.

Patate douce (sweet potato, yam, ocarina) : I pomoea batatas.
Utilisé comme légume ou farine.

Pois chiche (garbanzo ou chickpea).
Légumineuse. Fait une excellente farine (beaucoup de recettes dans les livres de cuisine espagnole). Peut être utilisé tel quel dans les salades et dans les ragoûts.
Attention, en boite, ils peuvent être associés à des vinaigres d’alcool ou à des additifs au gluten.
A stocker au sec et au froid.

Pois, haricots, lentilles, haricot mung (peas, beans, mung beans, lentils)
En dehors de leurs utilisations traditionnelles, ces graines donnent de bonnes farines de substitution, assez faciles à trouver dans le commerce. Elles peuvent être utilisées au sein de mélanges dans la boulangerie, comme agents épaississants (sauces, soupes…)..

Pomme de terre (potato) : Solanum tuberrosum.
En dehors de ses utilisations traditionnelles, la pomme de terre fournit d’excellents amidons et farines de substitution.

Riz (rice) : Oryza zativa.
La protéine du riz est une oryzenine.
En dehors de ses utilisations traditionnelles, il fournit amidon et farine de substitution, assez insipide, et qui s’utilise au mieux dans des mélanges, en particulier avec la farine de pomme de terre.

Sago : Palm metroxylon sagus.
Sans gluten il fournit une farine relativement insipide pouvant être utilisée en particulier dans la boulangerie (pâte à pizza, surtout), ou dans des produits destinés à être très assaisonnés.

Sésame (sesame).
On utilise ses graines et l’huile et la farine qu’on en extrait (tous ces produits sont sans gluten). Sa farine est excellente en association dans le pain et les biscuits.

Sorgho (sorghum) : sorgo, soreg, or L. syricus.
On utilise ses graines ; il en est également extrait un sirop.

Tapioca (cassava ou tapioca) : Manihot esculenta.
Excellent agent épaississant pour les soupes et les sauces, très utilisé dans le régime sans gluten.
Il est plus efficace lorsqu’il est finement moulu en une farine compacte et conservé dans le compartiment à glaçons.

Tapioca : voir manioc.

Tournesol (sunflower)
La graine peut être finement moulue et ajoutée à des mélanges de farines (l’idéal étant d’y inclure de la farine de soja). L’ensemble abouti à la fabrication de pains noirs d’excellent goût.