L’invention de l’agriculture se fit à la fin de la dernière ère glacière, il y a environ 10 000 ans : ce fut la révolution de l’âge néolithique, 3 millions d’années après le premier homme sur la Terre et 100 000 ans après le premier Homo sapiens.

Les premières céréales cultivées furent des espèces sauvages de froment (triticum) et d’orge (hodeum). Ces espèces présentaient une très grande variabilité génétique, qui fut réduite par l’auto-pollinisation dans les champs, puis par la sélection des espèces par l’homme. 

Les Romains (et peut-être d’autres avant eux) privilégièrent les espèces qui avaient de meilleures capacités à s’agglutiner pour constituer une pâte à pain, qualité liée à la présence de gluten. L’agriculture, si elle permit la sédentarisation de l’humanité, eut un prix à payer : l’apparition d’une nouvelle maladie, l’intolérance au gluten, ou maladie cœliaque.

La première description de cette pathologie date de la seconde moitié du IIe siècle après J.C., par Aretaeus de Cappadocia, dont les écrits furent traduits du grec et édités par Francis Adams, en 1856. 

En 1888, Samuel Gee reprend, après Francis Adams, la description de la maladie, et parle déjà d’un traitement diététique, devant, en particulier, ne contenir que de faibles quantités d’aliments fabriqués à base de farine.

Frédéric Still remarque, au début du siècle, que les graisses sont bien mieux tolérées par les enfants cœliaques que les hydrates de carbone, et, en 1918, attire l’attention sur les effets particulièrement délétères du pain chez le cœliaque.

En 1950, le pédiatre hollandais Dicke montre dans sa thèse de doctorat que l’état des enfants cœliaques s’améliore de façon spectaculaire par l’exclusion de leur alimentation de toutes les farines de froment, de seigle et d’avoine, qui sont substituées par les amidons de froment et de maïs, et les farines de riz et de maïs. 

Ce travail est par la suite confirmé par Charlotte Anderson et al. qui montre le caractère toxique du gluten chez le cœliaque. Par la suite, les développements de l’endoscopie digestive permettront de préciser la physiopathologie de la maladie.